En esta pandemia los hosteleros se han hecho unos gurús del management. ¿Quieres saber por qué?
Sirva de aclaración que en estas líneas no me voy a referir a grupos de hostelería franquiciados ni a los que tienen pequeños oligopolios en la restauración u ocio nocturno de grandes ciudades. Quiero referirme a todos aquellos que teniendo uno o varios locales de ocio y restauración, son los mismos propietarios quienes reciben a sus clientes, quienes gestionan su negocio y quienes de algún modo son la imagen de la experiencia de cliente que allí se ofrece.
Según datos INE, en España había en 2019, 253.227 locales de hostelería relativos al sector de comidas y bebidas, de los cuales más de 158.000 estaban registrados como persona física y más de 73.000 como Sociedad Limitada.
En cualquier negocio, independientemente del sector y del tamaño, la gestión de las compras delimita lo que posteriormente será el coste de venta, pero en negocios pequeños esta gestión es más importante si cabe, porque alcanzar los descuentos por volumen de compra de los proveedores requiere hacer frente a pagos de productos que se quedarán almacenados durante un tiempo hasta llegar a la caja en forma de euros.
Durante la pandemia, el sector de la hostelería ha sido uno de los más afectados. No sólo por el cierre total durante los meses de confinamiento sino que a la reducción de aforos y horarios no le ha acompañado una reducción de carga impositiva ni otros gastos fijos. La mayor parte de los negocios de hostelería están situados en locales alquilados, cuyos propietarios no han dejado de cobrar su alquiler (ni tenían porqué hacerlo porque ese ingreso formaba parte de su renta fija estimada). Lo que no tiene lógica es que a un negocio se le impida operar con normalidad pero a la vez se le obligue a pagar a sus proveedores como si todo fuera como antes, con una ayuda estatal que con suerte cubría la cuota de autónomos y un pequeño porcentaje del alquiler sin tener en cuenta además, la ubicación del local ni los ingresos anteriores. La forma justa de haber repartido las ayudas en hostelería hubiese sido proporcionalmente a la facturación o gastos fijos de periodos anteriores, con excepción de los nuevos establecimientos para los que se hubiese podido buscar otra fórmula. Esta medida, además, hubiese alertado a los empresarios del sector sobre lo importante de declarar los ingresos en un sector en el que la caja B existe por la facilidad de pagos en efectivo.
Sin embargo, la gestión de la hostelería en la pandemia ha sido un puzzle. En algunas comunidades autónomas daban autorización para abrir o cerrar de un día para otro por periodos de dos semanas. ¿De verdad creen los políticos que un negocio se puede preparar para la apertura en apenas un par de horas? Proveedores de comida, de bebida, preparar el equipamiento, limpieza del local y avisar a los empleados si los hay para que estén disponibles, así como regular sus contratos y que los clientes sepan que se está abierto.
Mucha gente sigue diciendo eso de que cuando sales está todo hasta arriba. Estoy de acuerdo, las terrazas han estado tan llenas como se ha podido porque estamos deseando salir, compartir y vivir, que es lo que se hace en un bar. ¿Pero os habéis fijado cómo han estado los bares en el interior durante los meses de restricciones? Toque de queda en el momento en el que la gente tomaba copas, horarios partidos como en Andalucía y un aforo con el que con un consumo normal no alcanza para los gastos fijos. Porque encender cámaras cuesta lo mismo para vender tres que para vender cinco, lo mismo con el sueldo del cocinero, con quien repara el aire acondicionado y con la cuota de autónomos. ¿Y qué pasa con los gastos variables? Porque para vender, hay que tener el producto pero ¿cuánto? ¿para cuántos días?.
Y no digo esto porque sea defendible todo lo que pasa en la hostelería; condiciones laborales imposibles de conciliar con una vida, locales mal atendidos o que directamente huelen mal. Pero no es a eso a los que me he referido en estas líneas, sino a quien su gestión es eficiente pero le han puesto demasiadas trabas para sobrevivir. Negocios que son el pilar fundamental de la actividad económica de otros sectores como el de alcohol, agricultura, comercio de alimentación especializado, refrescos, transportes, repartidores, lavandería, equipamiento profesional, etc.
Ahora, los reguladores del mundo pretenden que los hosteleros hagan también de policías con el pasaporte Covid, como si no tuvieran suficiente con preocuparse de que sus clientes estén cómodos y que ninguno se vaya sin pagar. Las medidas en hostelería tomadas por políticos y autoridades sanitarias han estado lejos de la realidad social. El ocio es una necesidad. Históricamente lo ha sido. En las tabernas ha surgido el amor, evasión emocional, encuentros, discusiones y reconciliaciones. ¿Cuántas primeras citas han tenido lugar en un bar? Me estoy leyendo el libro de Platón, “El Banquete” y toda la trama se centra en la sobremesa de una cena.
La hostelería no es un capricho de nuestro tiempo, que no nos confundan.
